中山商店の美味しさの秘密
中山商店では現在他店にはほとんど見かけることの無い
キムチと韓国餅を同時に製造しているお店です。
中山商店では経験豊富な職人による徹底した材料選びと技術によりその進歩を遂げてきました。
では、中山商店でどういう材料が使われているか、
お客様とともに見ていきましょう(^^)
【キムチに使われる材料のお話。】
キムチには不可欠！アミの塩辛。
極上の愛知県産のあみえびにこだわっています！！
経験豊富なあみえび漁師が一貫して漁から塩までの作業を施した物を厳選使用しています。
あみえびに豊富に含んでいるアミノ酸とミネラル塩をたくさん含んだ上質なアミの塩辛は
中山商店本店で使っているということもあって、
たくさんのお客様に利用されています。
濃厚なコクと絶妙な塩加減がキムチの味を最大限に引き出してくれる
素材として重宝されています。
白菜はキムチの心臓！！
キムチと言えば何と言っても白菜がメインになりますよね。
中山商店では季節とその時々の気象条件で
仕入れる白菜を変えています。
代表的な産地で言えば豊橋産白菜、岡山県産牛窓白菜、長野県産白菜等を使用しています。
白菜で大事な要素はやはり柔らかさと自然な甘みが
いかに引き出されているかだと考えます。
ずっしりと重くて弾力があるみずみずしい白菜は
水分量が多く光合成により十分な糖分が白菜全体に行き渡っています。
こういった商品を中心にじっくり吟味していきます。
白菜自体の基礎がしっかりとしているからこそ
美味しい白菜キムチが完成するのです。
中山商店のキムチのタレは素材無くして美味しさ無しという訓示の基で
こだわり材料を使用しています。
韓国産唐辛子をふんだんに
使用しています！！
唐辛子は韓国の慶尚北道に位置する
英陽という地域が唐辛子の生産で有名であり、
そこで栽培された極上の唐辛子を取り扱っています。
中山商店では唐辛子の色、つやそして成熟の具合を毎年確認し、
厳選された極上品のみを仕入れます。
英陽産の赤唐辛子は青唐辛子ほど舌を刺す辛さは無く、
適度な甘みにほどよい辛さを兼ね備えたキムチのための
唐辛子と言っていいほど、本当に美味しい唐辛子です。
キムチの美味しさはにんにくにあり！！
中山商店のにんにくは青森ブランド特に
田子町産、南部町産、おいらせ産を
中心とした福知ホワイト六片を使用しています。
福知ホワイト六片は一つ一つの玉が大きくて
糖度が多くまろやかでみずみずしいにんにくです。
特に中山商店ではビニールハウス栽培のにんにくにこだわっているので、
気候変動による影響を受けにくい健康で新鮮なにんにくのみを使用しています。
"素材に間違いが無ければ、
キムチも十分生きる！！"
先代が口すっぱく言っていた言葉です。
その精神は今もスタッフ全員に生き届いています。
【お餅に使われる材料のお話。】
美味しいお米しか使いません！！
中山のお餅は、普段食から先祖を奉るチェサ（韓国の法事）を初め古くから
多くの方に愛用されています。
中山商店で使用している米は財団法人日本穀物検定協会
お米の食味ランキング（※）最高位の特A及びAランク
の米ばかりを集め、特に兵庫県丹波産こしひかり及び佐賀県産ひよくもちを中心に
国内屈指の厳選したお米を使用しています。
このためお餅の粘りやコシ、穂のかなお米の香りが美味しさを
引き立ててくれます。
うるち米は兵庫県丹波産こしひかり、滋賀県産こしひかり等を、
もち米は佐賀県産ひよくもちを使用しております。
※ お米の食味ランキングとは全国のお米を集め、
複数の専門の鑑定士が実際に食味し、独自にランキング付けをしています。
実際の人の味覚で判定されるので、より信頼できる評価が期待できます。
中山商店のこだわり
あずき！！
中山商店のもう一つのこだわりはあずきにあります。
北海道のホクレン高級ブランド雅のあずきを使用しております。
高級あずきの代名詞とされているホクレンブランド雅は色、つや、
味、香り、どれをとっても最高の一級品です。
あずき本来のおいしさを生かすため、お餅も必要以上に甘くなく
あずきの自然な甘さを最大限にいかしたお餅に仕上がっております。
その他のお餅に使われている材料もすべてこだわりの材料が使用されております。
韓国ではお餅のことをトッと呼びます。このトッは歴史が古く地方の独特な製法も合わせて約200種以上存在すると言われています。
韓国ではうるち米の餅が特に儀礼的に価値が高く、祭祀や年中行事等で必ず使われます。
その代表的なお餅がシリット（シリットッとも言います。）、ペッソルギそしてソンピョンになります。
うるち米以外でも、もち米を使用するお餅もありその代表がインジョルミ（チャルトッとも言います。）と言われています。
韓国では神様や先祖をお祈りするのに必ずお餅をお供えする風習があります。
特に元日(旧暦の1月1日)、秋夕(チュソク旧暦の8月15日)に行われる
祭事や法事を初め、お子様の初誕生祝いや婚礼等、各家庭での重要な行事で
お餅もそれぞれの種類によって重要な役割を担っています。
シリットやペッソルギはお祈りをする時に使う必需品として、
神様やご先祖様に必ずお供えしないと御利益が無いとされています。
小豆を使うシリットは、小豆の赤い色に疫鬼を払う力があると
されていることから厄払い、ご先祖の供養等に使われ、うるち米の粉に
甘味と甘納豆を載せて作られるペッソルギは、
神聖な産神（出産や子供の神様）に供えられます。
ペッソルギはお子様の生誕100日のお祝いや1歳の誕生日に神様に
お子様の成長と健康を願いお供えすることが慣習となっています。
ソンピョンは秋夕の代表的な儀礼食の一つで、その年にとれた早生の
新米と穀物で作ることが古くからの慣わしとなっています。
豊かな実りを与えてくれた神様とご先祖様に一年の収穫を感謝し、
祭祀や墓前にお供えします。インジョルミは元来上記のような神様を
祭るお餅ではなく、人に対する感謝の意を込めたお餅であるため、
結婚式やお祝い、プレゼントに好まれています。
そしてもう一つ忘れてはならないのが、韓国のお雑煮トックと韓国の屋台で販売しているトッポッキというお餅。
日本ではお正月におせち料理やお雑煮を食べたりするのが習慣となっていますが、韓国でのお正月はトックというお雑煮を食べるのが定番となっています。
元々トックというのは（トッ）はお餅で（ク）がスープのことを意味します。
トックもうるち米をベースとした米餅なので伸びたりせず、つるんとした食感が特徴的な食べ物です。
棒状に伸ばしたお餅を一口サイズにする為、楕円形にスライスした形状になっています。
トックはお正月の定番中の定番の食べ物ですが、日常的な家庭料理としても
親しまれています。
トッポッキとトックの違いは形にあります。
トックは薄く楕円形にスライスしたものですが、
トッポッキは切らずに棒状のままの物を指します。
「トッ」はお餅、「ポッキ」は炒めるという意味があり、
よく韓国の露店でコチュジャンと砂糖を鉄板で甘辛く炒めて販売している光景を
目にしたりします。
元来は宮廷料理として高級な食べ物として扱われていたりしていましたが、
今では庶民に愛される定番メニューの一つとなっています。
中山商店のキムチとお餅作りは創業以来ずっと、
"できるだけ手作りで美味しい物をお客様に"というモットーで営業してきました。
ここではキムチとお餅に関する中山商店独自の製法をご紹介いたします。
キムチのお話
中山商店のキムチはどうしたらおいしくなるかを考え、日々作っています。どうしたらおいしくなるって！？
そんなことは当たり前に考えることなのですが、これが本当に難しいのです。
具体的に言えば白菜のうまみをどう利用してキムチを作るかということに尽きます。
白菜自身にもうまみがあるのですが、食べてみて多少の甘さがあっても
水っぽくて味があまりよく分からないですよね。
でもこれは下漬けによってこのうまみが劇的に変化するのです。
この下漬けは非常に難しく我々プロの職人でも少し気を抜くと味が辛くなったり、
薄くなったりしてキムチとして使い物にならなくなってしまいます。
下漬けで大事なのは塩加減です。この塩加減を間違えると白菜の味が変化します。
中山商店では白菜の一枚一枚に独自の下漬けを駆使し白菜のうまみを最大限に引き出しています。
中山商店では白菜を浅漬けのまま食べても抜群においしいです。
白菜は産地や天候によって水分量やうまみがバラバラです。
中山商店では50年の経験により各地域の産地のデータを分析した上で
白菜を仕入れます。白菜の特徴を知り得た上で下漬けを行いますので
美味しい浅漬けに仕上がるのです。
白菜キムチは下漬けを施した後ヤンニョンというタレで味付けをするのですが、
中山商店ではにんにくやとうがらし等国産及び韓国産のそのときに
採れた最高の材料を使用し丁寧に混ぜ込んでいき、完成したヤンニョンを
丁寧に手作業で漬け込んでいきます。そしてキムチが完成します。
中山商店ではこのキムチを作るのに最低でも丸2日かかります。
これは主に手作業が中心で機械作業がほとんど無い環境でキムチを
作っているからなのです。
包装や非技術作業の工程は機械で作業しています。
しかしそれ以外の作業工程は必ず直接職人の手が入り、
素材の味や形を美味しくコーディネートしていきます。
機械で製造した物は必ずしもおいしくなるとは限らないのです。
人の手、感覚を駆使してこそ美味しい物を作る！
これが一番大事な事だと我々は考えます。
お餅のお話。
中山商店のお餅は蒸し餅と搗き餅の二種類があります。
蒸し餅はうるち米を使い、お米の粉砕を経て、中山商店独自のオリジナルの味付けを加え、米粉が完成します。
蒸し餅は米粉をセイロに敷き詰めあずきや甘納豆等を彩りよく並べ高温の蒸気で蒸したら完成します。
韓国の搗き餅はもち米を吸水させ、蒸して、搗くという日本のお餅と製法はほとんど変わりません。
2つのお餅の作り方は非常にシンプルです。
だからこそ味にごまかしが利かない点があり技術の差により、ちょっとしたことで食感や味が損なわれてしまいます。
中山商店では米の吸水に掛ける時間、餅を搗く回数、米粉やもち米などを蒸す時間、温度管理を細かく計算した上で試食を何度も重ね、最高の状態でお餅を提供しています。
ズバリ毎日の気温管理や湿度管理それに伴うお餅の搗き度合いや
蒸し度合いを調節しながら、最高のお餅を作るということ！！
これこそが中山商店の職人の経験と勘そしてお米を
選ぶ知識がすぐれているからこそ成せる技なのです。
